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超市自营熟食要讲究卖相

发布时间:2010-06-04

超市自营熟食要讲究卖相

卖相,又称品相,即所售熟食制品的外观,这是反映给顾客最直接的第一印象。如:翠绿的凉拌黄瓜,红亮油润的北京烤鸭,乳白的金陵盐水鸭,淡黄的广式盐鸡,通红的深海基尾虾,这一切早已被人们所熟知,并以此为标准来衡量食品质量。

如何制出卖相好的食品?第一是原料的选择,选料时要保证原料符合食品安全卫生标准。其次根据制品要求,选择不同的品质、品种的原料。蔬菜原料应选择形态饱满、色泽鲜艳、新鲜、无虫害、无干瘪、无破损的原料,如有某部位受到破损,在不影响整个原料可食性情况下,及时将损伤处去除。动物性原料要选择形态完整,有弹性、无异味、无杂毛、鸡、鸭表面无损伤,猪肉瘦肉色红润,肥肉色洁白,鱼类无粘手现象。

第二是加工过程合理运用各种刀法美化原料。绿色蔬菜飞水后,容易变黄。加水时可加适量油和盐,油可以隔绝空气中氧气与叶绿素接触,盐可使流离的叶绿素分子稳定,以保证色泽碧绿。另外,飞水后应尽快晾凉,防止温度高、时间长把原料焐黄了。动物性原料烧制时,要以白糖熬制的糖色上色,配以酿造酱油提色增鲜,经小火烧制,大火收汁,制品自然红润光亮,诱人食欲。

第三是烧制时应注意火候,成品在装盘时,可采用倒入法、舀入法、排入法,使成品形态饱满,神形生动,大小得体、排列整齐。对于整块肉、鱼应皮面在上,鸡、鸭应以胸部在上,碎小成品造型则需精料在上,辅料在下突出主料。

销售中,应把制品最完美的一面展现给顾客,经常翻动制品,使卤汁包裹原料,以免风干变色,影响光泽。及时用洁净抹布或专用纸巾擦拭器皿、工具,陈列柜玻璃,保持窗明几净,客流高峰时加强灯光照明。销售人员应衣着整洁,配带帽子、手套、口罩。

第四是每日应根据具体客情,制定每日制品生产卡,确定各时段产品预产量,做到现场制作,限时销售,最大限度保证制品的新鲜度,同时避免浪费。

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