超市自营熟食要讲究卖相

卖相，又称品相，即所售熟食制品的外观，这是反映给顾客最直接的第一印象。如：翠绿的凉拌黄瓜，红亮油润的北京烤鸭，乳白的金陵盐水鸭，淡黄的广式盐鸡，通红的深海基尾虾，这一切早已被人们所熟知，并以此为标准来衡量食品质量。

如何制出卖相好的食品？第一是原料的选择，选料时要保证原料符合食品安全卫生标准。其次根据制品要求，选择不同的品质、品种的原料。蔬菜原料应选择形态饱满、色泽鲜艳、新鲜、无虫害、无干瘪、无破损的原料，如有某部位受到破损，在不影响整个原料可食性情况下，及时将损伤处去除。动物性原料要选择形态完整，有弹性、无异味、无杂毛、鸡、鸭表面无损伤，猪肉瘦肉色红润，肥肉色洁白，鱼类无粘手现象。

第二是加工过程合理运用各种刀法美化原料。绿色蔬菜飞水后，容易变黄。加水时可加适量油和盐，油可以隔绝空气中氧气与叶绿素接触，盐可使流离的叶绿素分子稳定，以保证色泽碧绿。另外，飞水后应尽快晾凉，防止温度高、时间长把原料焐黄了。动物性原料烧制时，要以白糖熬制的糖色上色，配以酿造酱油提色增鲜，经小火烧制，大火收汁，制品自然红润光亮，诱人食欲。

第三是烧制时应注意火候，成品在装盘时，可采用倒入法、舀入法、排入法，使成品形态饱满，神形生动，大小得体、排列整齐。对于整块肉、鱼应皮面在上，鸡、鸭应以胸部在上，碎小成品造型则需精料在上，辅料在下突出主料。

销售中，应把制品最完美的一面展现给顾客，经常翻动制品，使卤汁包裹原料，以免风干变色，影响光泽。及时用洁净抹布或专用纸巾擦拭器皿、工具，陈列柜玻璃，保持窗明几净，客流高峰时加强灯光照明。销售人员应衣着整洁，配带帽子、手套、口罩。

第四是每日应根据具体客情，制定每日制品生产卡，确定各时段产品预产量，做到现场制作，限时销售，最大限度保证制品的新鲜度，同时避免浪费。